Aceite de oliva

Olea europaea


Aceite de oliva
El aceite de oliva - Olea europaea




1. INTRODUCCIÓN HISTÓRICA AL ACEITE DE OLIVA

 

La historia del aceite de oliva se desarrolla de forma paralela a la del cultivo del olivo. Existen dos hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de Siria, Líbano e Israel y otra que considera que lo considera originario de Asia menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en transito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Italia.

Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de oliva a nivel mundial.

La introducción en Perú y México tuvo lugar alrededor de 1560 y en California en 1769. Actualmente el cultivo del olivar se extiende por todos los países cuyo clima lo permite.

El aceite obtenido de sus frutos, que etimológicamente proviene de la palabra árabe "az-zait", que quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos como alimento, materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del organismo humano.

El presente del olivar es excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad, gracias a la exitosa campaña alimentaria que resalta las propiedades terapéuticas y nutritivas. Presenta un futuro alentador y una superficie de cultivo creciente. España e Italia son los principales productores a nivel mundial, seguidos de Grecia, Turquía y Túnez. En España la región olivarera por excelencia es Andalucía.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen

Son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.

Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.

Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.

Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo. Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.

Aceite de Oliva

Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado

Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva

Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º..

3. VARIEDADES DE OLIVO PRODUCTORAS DE ACEITES DE BUENA CALIDAD

En España se cultivan numerosas variedades de olivar de muy diversas características, aunque con sólo cuatro variedades se tiene el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español.

A. PICUAL O MARTEÑA

Variedad que ocupa aproximadamente el 30 % de la superficie olivarera española (alrededor de 600.000 Has) y que produce el 50 % del aceite nacional.

En Jaén supone casi la totalidad del olivar, extendiéndose su cultivo, sobre una superficie significativa, a las provincias limítrofes de Granada y Córdoba. Gracias al Plan de Reconversión y Reestructuración productiva del olivar, se cultiva también en otras provincias andaluzas, ya que fue la variedad más utilizada en las nuevas plantaciones y replantaciones, dada su productividad y su precocidad de entrada en producción.

En cuanto a la calidad del aceite, destaca su gran estabilidad (171,9 E.R.) y su riqueza en ácido oleico (78,93 %). Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad, indica la existencia de aceites muy afrutado y de gran personalidad. Si se hace un uso correcto de las técnicas de cultivo y un cuidadoso manejo de la industria de elaboración, se consiguen aceites de muy buena calidad y con apreciadas características en el comercio.

B. CORNICABRA

Esta variedad ocupa una superficie de alrededor de 300.000 Has y es la principal productora de aceite de oliva de Castilla-La Mancha, donde se producen aceites de oliva vírgenes de excelente calidad. Es originaria de Mora de Toledo, donde también se conoce como "Cornezuelo". Es sensible a la tuberculosis.

El árbol presenta un vigor medio, con copas de ramas péndulas y el fruto es de tamaño medio-grande y de buen rendimiento graso (superior al 22 %).

El aceite de Cornicabra presenta un bajo contenido en tocoferoles, aunque su alto contenido en polifenoles compensa al anterior, dando lugar a un elevado índice de estabilidad (148,3).

C. HOJIBLANCA

Variedad que se cultiva principalmente en el sur de la provincia de Córdoba y que se adentra en algunas comarcas de las provincias limítrofes, Loja (Granada), Norte de Málaga y comarca de Estepa (Sevilla), en una extensión de 220.000 Has.

Los árboles son vigorosos, de porte erguido, con frutos de buen tamaño, resistentes a la caída natural, pero aptos para la mecanización, debido a su buena calidad de transmisión de la vibración.

Es una variedad de doble aptitud, por lo que se emplea tanto para la producción de aceite como para aderezo. El rendimiento en aceite es bajo (18-20 %) y es muy vecera en su producción como consecuencia de su tardía recolección, pero es productora de aceites de excelente calidad, de colores amarillo al verde, según la época de recolección, muy suaves y aptos para envasar directamente y muy apreciados por el consumidor.

Posee un elevado contenido en vitamina E y, aunque su nivel de polifenoles no es alto, su resistencia al enranciado es superior a lo que podría indicar su estabilidad (E.R. 40,9).. Tiene un K270 de 0,10, lo que indica un aveite de excelente calidad y un k225 muy bajo (0,15) que confirma su suavidad al paladar.

En algunas comarcas se cultiva mezclada con otras variedades, como Lechín, o0bteniéndose también excelentes aceites.

D. LECHÍN

Esta variedad también tiene las sinonimias de Ecijano, en la comarca de Écija y Zorzaleño en el área de la aceituna de mesa sevillana y en la provincia de Cádiz.

Se cultiva en una superficie aproximada de 200.000 Has, aunque en la actualidad está en regresión. Ocupa fundamentalmente la provincia de Sevilla, las comarcas limítrofes de Córdoba y la provincia de Cádiz. También se adentra un poco en Málaga por la Serranía de Ronda.

El árbol es vigoroso y de porte aparasolado. Es una variedad resistente al repilo, apta para suelos muy calizos, productiva aunque vecera, de maduración temprana y se considera un excelente patrón para Gordal Sevillana.

Al igual que ocurre con los aceites de la variedad Cornicabra, su bajo nivel de a-tocoferol se compensa con un alto contenido en polifenoles, proporcionando un aceite muy estable, con un índice de 72,4 E.R. El valor de k270 indica que es un aceite de gran calidad con un toque de amargo importante, 0,55 para el índice k225. Es un aceite de personalidad, que puede mejorar los procedentes de otras variedades.

E. ARBEQUINA

Variedad cuyo nombre proviene de Arbeca, pueblo de la provincia de Lérida, donde tuvo inicio su cultivo. Ocupa una superficie aproximada de 75.000 Has y es la variedad más extendida en Cataluña. También se cultiva en Huesca y Zaragoza y se está introduciendo con éxito en Andalucía.

Es un árbol de vigor medio, de porte abierto y forma globosa, con ramas abiertas y, a veces, péndulas. Los frutos son pequeños, esféricos y se presentan arracimados, con un buen rendimiento en aceite (20-22 %).

Es una variedad muy productiva, poco vecera y de entrada en producción precoz. Es rústica y resistente a las heladas. Se comporta muy bien en la olivicultura intensiva, con densidades ligeramente superiores a las normales (250-300 árboles/Ha). Madura a partir de la segunda quincena de noviembre.

Produce un aceite de excelente calidad, muy estimado para la composición de aceites o coupages y se destina fundamentalmente a la exportación. En las diversas comarcas olivareras se distinguen distintos tipos de aceite según sea la época de recolección.

F. EMPELTRE

Variedad de origen muy antiguo, cuto nombre proviene de la palabra catalana "empelt" (injerto), que parece que fue la forma en que se introdujo en la zona del Bajo Aragón. En Cataluña se conoce con el nombre de Aragonesa. Ocupa una superficie de cultivo de aproximadamente 65.00 Has, principalmente en Aragón y también en La Rioja y Tarragona.

El árbol es de gran desarrollo, cuando se cultiva en buenas condiciones ecológicas, de porte erguido y presenta ramas con fuerte tendencia a la verticalidad. Los frutos, de tamaño medio y pedúnculo muy largo, se encuentran poco visibles en el interior de la copa, debido al espeso follaje y alcanzan un color negro intenso en la maduración.

Se trata de una variedad productiva, aunque su entrada en producción se retrasa un poco, por lo que resulta sensible a las heladas. Su maduración es temprana y tiene lugar durante la primera quincena de noviembre.

Produce aceites de gran calidad, especialmente en el Bajo Aragón (Alcañiz). Presenta un buen rendimiento en aceite (20-23 %) y el k720 de 0,06 indica que se trata de aceites inmejorables.

Dichos aceites tiene un atractivo color entre amarilo dorado y oro viejo. Su gusto es frutado al principio de la campaña y recuerda, al igual que su aroma, a la fragancia del fruto del olivo. Posteiormente, en el transcurso de la campaña, se vuelve ligeramente dulce, transparente y con un sabor suave y muy agradable.

G. PICUDO

Esta variedad recibe su nombre por la forma del fruto, que presenta un pico o pezón característico en su ápice. En algunos lugares se denomina Carrasqueño, Picudo Blanco o Paseto. Ocupa una superficie de algo más de 60.000 Has, la mayor parte en la provincia de Córdoba y algo en las provincias de Granada, Málaga y Jaén. En Córdoba ocupa la zona sureste de la provincia, en la comarca de la Penibética.

El árbol es de buen vigor, rústico y de buena tolerancia a las heladas y sequía. La producción es aceptable, aunque se trata de una variedad vecera, sensible al repilo y a la tuberculosis.

Los frutos son de maduración tardía y de gran resistencia a la caída, por lo que su recolección es resulta costosa. Tiene un buen rendimiento en aceite, el cual presenta buenos contenidos en vitamina E y en polifenoles. Su estabilidad es de tipo medio y la absorbancia al ultravioleta muestra unos índices de aceites vírgenes de alta calidad y muy suaves al paladar.

H. VERDIAL DE VÉLEZ-MÁLAGA

Se cultiva en las comarcas de Vélez-Málaga y Centro-Sur de la provincia de Málaga, donde alcanza una superficie de cerca de 21.000 Has.

Es una variedad vigorosa y productiva, pero de vecería acusada. Su maduración es temprana y su recocolección es costosa a causa del pequeño tamaño del fruto. El rendimiento en aceite es excelente, cercano al 30 %.

El aceite puede alcanzar una calidad extraordinaria si se protegen sus frutos de la mosca. Es dulce y suave, grato al paladar y de color oro viejo. Se consume en el mercado interior y puede emplearse para encabezar otros aceites.

I. LECHÍN DE GRANADA

Se cultiva en las provincias de Granada, Almería y algo en Málaga y ocupa una superficie de cerca de 15.000 Has.

Es una variedad productiva y vecera, con gran capacidad de adaptación, que tolera el frío y la sequía. Su maduración es tardía y sus frutos pequeños ofrecen gran resistencia al desprendimiento, por lo que su recolección resulta difícil y costosa. Presenta un buen rendimiento graso.

En el valle de Lecrín y en Orjiva, se cultiva asociada a Gordal de Granada, obteniéndose aceites de excelente calidad si se cuidan tanto el cultivo como la elaboración. Son aceites de color amarillo pálido, sabor dulce y muy fluidos, muy nombrados tradicionalmente en Granada y Almería.

J. VERDIAL DE HUÉVAR

La denominación de Verdial hace referencia a que los frutos no llegan a adquirir el color negro en la madurez. También se denomina Verdial Real, en Marchena. Se extiende por las provincias de Sevilla y Huelva ocupando aproximadamente 35.000 Has.

Es una variedad vigorosa, poco productiva y vecera. Se adapta tanto a terrenos húmedos como a la sequía y tiene buena resistencia a las heladas. Es poco propensa a la caída natural y sus frutos poseen una excelente riqueza grasa.

En la comarca de Aljarafe, en Sevilla, y el Condado, en Huelva, se cultiva asociada a la variedad Manzanilla. Produce unos aceites muy frutados, de color verdoso y apropiados para encabezar. En algunas áreas se obtiene aceites más suaves, aptos para el consumo directo.

K. FARGA

Variedad originaria del sur de Tarragona y6 norte de Castellón, que ocupa una superficie aproximada de 45.00 Has, repartidas en las zonas de origen y algo en la provincia de Teruel.

Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo. Su maduración es temprana y presentan una gran resistencia al desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26-28 %), con aceites de muy buena calidad.

L. MORISCA

Esta variedad se cultiva en la provincia de Badajoz, donde alcanza una superficie de más de 60.000 Has, repartidas prácticamente entre todas las comarcas provinciales.

El árbol es de buen vigor, copa frondosa y los frutos son gruesos y de buen rendimiento graso.

M. MANZANILLA CACEREÑA

Variedad que se cultiva principalmente en la provincia de Cáceres y algo en Badajoz, con una extensiónde algo más de 60.000 Has.

Presenta un buen vigor, una buena producción y frutos de buen tamaño y buena forma, lo que la hace apreciada para aceituna de mesa, especialmente en negro. Sin embargo, en las comarcas en las que no está arraigada la tradición del aderezo, también se emplea para la obtención de aceite.

N. BLANQUETA

Ocupa una extensión de algo más de 10.000 Has, distribuidas principalmente en la provincia de Alicante, con alguna representación en las limítrofes de Albacete, Murcia y Valencia.
Los árboles son de vigor medio, con porte erguido, productivos, con pequeños frutos de buen rendimiento en aceite.

Como su nombre indica en la maduración no llega a alcanzar el color negro, permaneciendo los frutos de color amarillento o morado claro. Es sensible a la tuberculosis.

4. DENOMINACIONES DE ORIGEN DE ACEITES EN ESPAÑA

* Aceite de La Rioja

Comunidad Autónoma de La Rioja.

* Aceite de Oliva Montes de Toledo

Provincias de Toledo y Ciudad Real. Variedad de aceituna Cornicabra.

* Aceite del Bajo Aragón

Provincias aragonesas de Teruel y Zaragoza. Variedad principal Empeltre (en una proporción mínima del 80%), a la que se añaden otras variedades como la Arbequina y la Royal.

* Aceite Monterrubio

Provincia de Badajoz. Se elaboran en un 90% como mínimo con aceitunas de las variedades Cornezuelo, Picual o Jabato.

* Baena

6 municipios localizados al sur de la provincia de Córdoba, con Baena como principal centro oleícola. Los aceites vírgenes se elaboran básicamente a partir de la variedad de aceituna Picual y, en menor medida, con Hojiblanca, Lechín, Chorrúa y Pajarero.

* Estepa

11 municipios de la comarca natural de Estepa en la provincia de Sevilla y el margen izquierdo del término municipal de Puente Genil (Miragenil), en la provincia de Córdoba. Los aceites vírgenes extras se elaboran básicamente con las variedades Hojiblanca, Manzanilla, Arbequina, Picual y Lechín, predominando la primera.

* Gata-Hurdes

Comarcas naturales de la Sierra de Gata, Hurdes, Tierras de Trasierra de Granadilla, Ambroz, Jerte y La Vera, en Cáceres. Variedad autóctona Manzanilla Cacereña.

* Les Garrigues

48 municipios de las comarcas de Les Garrigues, El Segriá y l'Urgell, al sur de la provincia de Lleida. Variedad de aceituna Arbequina.

* Montes de Granada

30 municipios de la provincia de Granada. Variedades principales Picual, Lucio y Loaime, aunque también se utilizan complementarias como la Hojiblanca, Gordal de Granada, Negrillo de Iznalloz y Escarabajuelo.

* Oli de Mallorca (Aceite de Malloca)

Isla de Mallorca. Variedades Mallorquina, Arbequina y Picual.

* Oli de Terra Alta (Aceite de Terra Alta)

12 municipios de la comarca de Terra Alta, y en los municipios de Flix, Ascó y Ribaroja d'Ebre en la comarca de la Ribera d'Ebre. Variedad principal de esta zona es la Empeltre, a la que se añaden otras variedades como la Arbequina, Morruda y Farga.

* Oli del Baix Ebre-Montsià (Aceite del Baix Ebre-Montsià)

14 términos municipales de la comarca del Baix Ebre y 12 términos municipales de la comarca del Montsià, ambos de la provincia de Tarragona. Variedades Morruda, Sevillenca y Farga.

* Poniente de Granada

16 municipios de la comarca del Poniente de Granada, y cuyos municipios son: Algarinejo, Alhama de Granada. Variedades: Hojiblanca, Picual, Picudo, Lucio o Illoreño, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime.

* Priego de Córdoba

Cuatro municipios localizados en la comarca natural de Priego de Córdoba, al sudeste de la provincia de Córdoba. Variedad de aceituna Picuda y, en menor proporción, con Hojiblanca y Picual.

* Sierra de Cádiz

7 municipios de la provincia de Cádiz y 2 municipios de la provincia de Sevilla. La variedad principal de esta zona de producción que es la Lechín, a la que se añaden otras variedades como la Hojiblanca, Manzanillo, Picual y Verdial.

* Sierra de Cazorla

9 municipios enclavados en el entorno del Parque Nacional de la Sierra de Cazorla, en la provincia andaluza de Jaén. Variedad Picual que es predominante en la zona, aunque también se utilizan otras variedades complementarias como la Royal.

* Sierra de Segura

14 municipios localizados en la zona nororiental de la provincia de Jaén. Variedad Picual, que ocupa el 95% del cultivo, aunque también se utilizan otras variedades como Royal, Verdala y Manzanillo de Jaén.

* Sierra Mágina

15 municipios radicados en la parte central de la zona sur de la provincia de Jaén. Variedad de aceituna Picual.

* Siurana

Más de 130 municipios de 7 comarcas de la provincia de Tarragona. Variedad Arbequina y en menor proporción con Royal y Morrut.

5. El aceite de oliva y la salud

ACEITE DE OLIVA Y COLESTEROL

El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales factores de prevención de las enfermedades del aparato circulatorio (corazón, arterias, etc.), ya que al ser un aceite insaturado aporta el colesterol bueno (HDL) y, por consiguiente, ayuda a regular el nivel de colesterol de la sangre.

ACEITE DE OLIVA Y ENVEJECIMIENTO

El aceite de oliva virgen extra contiene vitamina E, que es la que aporta al aceite la propiedad de conservante; y al ser un antioxidante celular, retarda el envejecimiento de las células y en consecuencia de la propia persona. Podríamos decir que el aceite es una especie de elixir de la juventud.

ACEITE DE OLIVA Y SENTIDO DE LA VISTA

El aceite de oliva virgen extra también aporta vitamina A, que es un buen protector de la vista.

ACEITE DE OLIVA Y MEDIO AMBIENTE

El aceite de oliva virgen extra se extrae de la aceituna con procedimientos físicos y métodos de producción ecológica, con una agresión mínima para el medio ambiente.

ACEITE DE OLIVA Y ADITIVOS

El aceite de oliva virgen extra es un producto virgen, es decir, se pone a la venta sin ningún tipo de manipulación ni transformación: es el producto natural obtenido de la trituración de las aceitunas arbequinas, sin aditivo de ninguna clase (conservante, colorante o agente químico).

ACEITE DE OLIVA Y DIETA

El aceite de oliva es un elemento esencial de la tan apreciada dieta mediterránea.

ACEITE EN CRUDO

Los buenos aceites de oliva son afrutados y, por consiguiente, hacen más agradables los alimentos al paladar, a parte de comunicar su excelente sabor a los alimentos en crudo y en las salsas.

ACEITE DE OLIVA Y FRITOS

El aceite de oliva, en cocciones a temperaturas altas, es el aceite que más resiste sin degradarse, hasta 290º, manteniendo sus propiedades; forma, además, una película protectora exterior y no penetra dentro del alimento, lo que permite que conserve todo el gusto que le es propio.

ACEITE DE OLIVA Y VOLUMEN

El aceite de oliva, a diferencia de otros aceites, aumenta de volumen cuando es sometido a temperaturas elevadas; esto favorece que, a parte de no degradarse, sean necesarias cantidades inferiores.

ACEITE DE OLIVA Y PRECIO

El precio del aceite de oliva virgen extra es ligeramente superior caro que el de otros aceites. Aún así, este aumento queda justificado con creces por el exquisito sabor que da a los platos y los efectos beneficiosos sobre la salud. Cuando adquiera un producto, debe comparar la relación precio-calidad.

ACEITE DE OLIVA Y CANTIDAD

El aceite de oliva, a causa del aumento de volumen que experimenta, ofrece un gasto total de aceite que resulta sobradamente equilibrado, ya que es necesaria una cantidad menor en todos los casos.
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Fuente y ampliar información en: INFOAGRO.COM


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