Trufa



  • La trufa es un hongo subterráneo comestible.

  • Se desarrolla bajo tierra y su recolección es laboriosa.

  • Se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos).

  • Forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente dichas), de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.

  • Los tamaños oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.

  • Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos y perros para ello).



    Especies

  • Existen unas 70 especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa.

  • Las 2 especies de trufas comestibles más buscadas y apreciadas son:

    - Trufa negra (Tuber melanosporum).

    - Trufa blanca (Tuber magnatum).


  • De la Trufa negra hoy en día existen fincas dedicadas a su producción comercial. Mide de 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.

  • La Trufa blanca es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado. Su precio por un kilo vale entre 3.000 y 6.000 euros. De ahí su nombre de "Oro blanco".

  • En una subasta en Londres, una misteriosa mujer pagó 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos.

  • Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.

  • A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.

  • Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada por encima de platos de pasta o huevo.

  • Usos culinarios de las trufas: sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.

    Recolección de las trufas

    Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando esta madura.

    En España se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo.

    En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.

    La trufa crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su micelio vive en las raíces de ciertos árboles, en las encinas, los avellanos y sobre todo en los robles.

    Los lugares donde vive este hongo suele estar la tierra en superficie sin hierbas, desnuda de vegetación, y, popularmente se les llama "quemados".



    Hoy en día, la recolección de la trufa negra se realiza con la ayuda de perros especialmente adiestrados y con machetes truferos adecuados.

    También se emplean cerdos (mejor la cerda) y jabalíes gracias a su olfato, capaz de localizarlas bajo tierra.

    Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra.

    En ese momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de machetes especiales, cavará cuidadosamente y acabará por desenterrar la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída.

    El perro debe ser recompensado por cada extracción, según lo considere su propietario.


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