Aceite
de oliva
Olea
europaea
El aceite de oliva - Olea europaea
1.
INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
AL ACEITE DE OLIVA
La
historia del aceite de oliva se desarrolla
de forma paralela a la del cultivo
del olivo. Existen dos hipótesis
sobre el origen del olivo, una que
postula que proviene de las costas
de Siria, Líbano e Israel y
otra que considera que lo considera
originario de Asia menor. La llegada
a Europa probablemente tuvo lugar
de mano de los Fenicios, en transito
por Chipre, Creta, e Islas del Mar
Egeo, pasando a Grecia y más
tarde a Italia.
Los
primeros indicios de la presencia
del olivo en las costas mediterráneas
españolas coinciden con el
dominio romano, aunque fueron posteriormente
los árabes los que impulsaron
su cultivo en Andalucía, convirtiendo
a España en el primer país
productor de aceite de oliva a nivel
mundial.
La
introducción en Perú
y México tuvo lugar alrededor
de 1560 y en California en 1769.
Actualmente el cultivo del olivar
se extiende por todos los países
cuyo clima lo permite.
El
aceite obtenido de sus frutos, que
etimológicamente proviene de
la palabra árabe "az-zait",
que quiere decir el jugo de la oliva,
ha servido durante siglos como alimento,
materia prima para alumbrado, ungüento
medicinal y líquido revitalizador
del organismo humano.
El
presente del olivar es excepcional
debido a su gran demanda y alta rentabilidad,
gracias a la exitosa campaña
alimentaria que resalta las propiedades
terapéuticas y nutritivas.
Presenta un futuro alentador y una
superficie de cultivo creciente. España
e Italia son los principales productores
a nivel mundial, seguidos de Grecia,
Turquía y Túnez. En
España la región olivarera
por excelencia es Andalucía.
2.
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES
DE OLIVA
Dentro
de los aceites de oliva se pueden
distinguir:
Aceite
de Oliva Virgen
Son
aquellos aceites obtenidos exclusivamente
por procedimientos físicos,
y en unas condiciones de temperatura,
que no impliquen la alteración
del aceite. Es un producto natural
que conserva el sabor, las aromas
y las vitaminas de la fruta. Tiene
la personalidad de la zona de donde
procede. A su vez se clasifica en:
Extra,
presenta un sabor y aroma excepcional
y posee una acidez (expresada en ácido
oleico), no superior a 1 grado. Es
el de mayor calidad.
Fino,
de gusto irreprochable y con acidez
situada entre 1º y 1,5º.
Este aceite, aunque de calidad inferior
al anterior, es excelente para el
consumo.
Semifino,
cuya acidez se sitúa entre
1,5º y 3º. Estos aceites
no está permitido envasarlos,
salvo autorización expresa.
Lampante,
con una acidez superior a los 3º.
Estos aceites no están autorizados
para el consumo directo. Aceite de
Oliva Refinado: Es el aceite procedente
de la refinación por procedimientos
químicos, de aceites de oliva
vírgenes de alta acidez. Estos
aceites han perdido sus características
organolépticas (color, olor
y sabor) y sus propiedades naturales.
Aceite
de Oliva
Mezcla
de aceites de Olivas vírgenes
distintos al lampante y de oliva refinado,
con acidez no superior a 1,5º.
(Este es el producto más consumido
en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido
por medio de disolventes de orujo
de oliva, un subproducto de la aceituna,
con exclusión de los aceites
obtenidos por procedimientos de reestirificación
y toda mezcla de aceites de otras
naturalezas.
Aceite
de Orujo refinado
Es
el obtenido por refinación
de este aceite de orujo crudo y con
acidez no superior a 0,5º.
Aceite
de Orujo de oliva
Mezcla
de aceite de orujo refinado y de aceite
de oliva vírgenes distintos
al lampante, con acidez no superior
a 1,5º..
3.
VARIEDADES DE OLIVO PRODUCTORAS DE
ACEITES DE BUENA CALIDAD
En
España se cultivan numerosas
variedades de olivar de muy diversas
características, aunque con
sólo cuatro variedades se tiene
el 60 % de la olivicultura, y una
sola de ellas, la variedad Picual,
produce prácticamente la mitad
del aceite español.
A.
PICUAL O MARTEÑA
Variedad
que ocupa aproximadamente el 30 %
de la superficie olivarera española
(alrededor de 600.000 Has) y que produce
el 50 % del aceite nacional.
En
Jaén supone casi la totalidad
del olivar, extendiéndose su
cultivo, sobre una superficie significativa,
a las provincias limítrofes
de Granada y Córdoba. Gracias
al Plan de Reconversión y Reestructuración
productiva del olivar, se cultiva
también en otras provincias
andaluzas, ya que fue la variedad
más utilizada en las nuevas
plantaciones y replantaciones, dada
su productividad y su precocidad de
entrada en producción.
En
cuanto a la calidad del aceite, destaca
su gran estabilidad (171,9 E.R.) y
su riqueza en ácido oleico
(78,93 %). Su alto contenido en polifenoles,
además de corroborar su alta
estabilidad, indica la existencia
de aceites muy afrutado y de gran
personalidad. Si se hace un uso correcto
de las técnicas de cultivo
y un cuidadoso manejo de la industria
de elaboración, se consiguen
aceites de muy buena calidad y con
apreciadas características
en el comercio.
B.
CORNICABRA
Esta
variedad ocupa una superficie de alrededor
de 300.000 Has y es la principal productora
de aceite de oliva de Castilla-La
Mancha, donde se producen aceites
de oliva vírgenes de excelente
calidad. Es originaria de Mora de
Toledo, donde también se conoce
como "Cornezuelo". Es sensible
a la tuberculosis.
El
árbol presenta un vigor medio,
con copas de ramas péndulas
y el fruto es de tamaño medio-grande
y de buen rendimiento graso (superior
al 22 %).
El
aceite de Cornicabra presenta un bajo
contenido en tocoferoles, aunque su
alto contenido en polifenoles compensa
al anterior, dando lugar a un elevado
índice de estabilidad (148,3).
C.
HOJIBLANCA
Variedad
que se cultiva principalmente en el
sur de la provincia de Córdoba
y que se adentra en algunas comarcas
de las provincias limítrofes,
Loja (Granada), Norte de Málaga
y comarca de Estepa (Sevilla), en
una extensión de 220.000 Has.
Los
árboles son vigorosos, de porte
erguido, con frutos de buen tamaño,
resistentes a la caída natural,
pero aptos para la mecanización,
debido a su buena calidad de transmisión
de la vibración.
Es
una variedad de doble aptitud, por
lo que se emplea tanto para la producción
de aceite como para aderezo. El rendimiento
en aceite es bajo (18-20 %) y es muy
vecera en su producción como
consecuencia de su tardía recolección,
pero es productora de aceites de excelente
calidad, de colores amarillo al verde,
según la época de recolección,
muy suaves y aptos para envasar directamente
y muy apreciados por el consumidor.
Posee
un elevado contenido en vitamina E
y, aunque su nivel de polifenoles
no es alto, su resistencia al enranciado
es superior a lo que podría
indicar su estabilidad (E.R. 40,9)..
Tiene un K270 de 0,10, lo que indica
un aveite de excelente calidad y un
k225 muy bajo (0,15) que confirma
su suavidad al paladar.
En
algunas comarcas se cultiva mezclada
con otras variedades, como Lechín,
o0bteniéndose también
excelentes aceites.
D.
LECHÍN
Esta
variedad también tiene las
sinonimias de Ecijano, en la comarca
de Écija y Zorzaleño
en el área de la aceituna de
mesa sevillana y en la provincia de
Cádiz.
Se
cultiva en una superficie aproximada
de 200.000 Has, aunque en la actualidad
está en regresión. Ocupa
fundamentalmente la provincia de Sevilla,
las comarcas limítrofes de
Córdoba y la provincia de Cádiz.
También se adentra un poco
en Málaga por la Serranía
de Ronda.
El
árbol es vigoroso y de porte
aparasolado. Es una variedad resistente
al repilo, apta para suelos muy calizos,
productiva aunque vecera, de maduración
temprana y se considera un excelente
patrón para Gordal Sevillana.
Al
igual que ocurre con los aceites de
la variedad Cornicabra, su bajo nivel
de a-tocoferol se compensa con un
alto contenido en polifenoles, proporcionando
un aceite muy estable, con un índice
de 72,4 E.R. El valor de k270 indica
que es un aceite de gran calidad con
un toque de amargo importante, 0,55
para el índice k225. Es un
aceite de personalidad, que puede
mejorar los procedentes de otras variedades.
E.
ARBEQUINA
Variedad
cuyo nombre proviene de Arbeca, pueblo
de la provincia de Lérida,
donde tuvo inicio su cultivo. Ocupa
una superficie aproximada de 75.000
Has y es la variedad más extendida
en Cataluña. También
se cultiva en Huesca y Zaragoza y
se está introduciendo con éxito
en Andalucía.
Es
un árbol de vigor medio, de
porte abierto y forma globosa, con
ramas abiertas y, a veces, péndulas.
Los frutos son pequeños, esféricos
y se presentan arracimados, con un
buen rendimiento en aceite (20-22
%).
Es
una variedad muy productiva, poco
vecera y de entrada en producción
precoz. Es rústica y resistente
a las heladas. Se comporta muy bien
en la olivicultura intensiva, con
densidades ligeramente superiores
a las normales (250-300 árboles/Ha).
Madura a partir de la segunda quincena
de noviembre.
Produce
un aceite de excelente calidad, muy
estimado para la composición
de aceites o coupages y se destina
fundamentalmente a la exportación.
En las diversas comarcas olivareras
se distinguen distintos tipos de aceite
según sea la época de
recolección.
F.
EMPELTRE
Variedad
de origen muy antiguo, cuto nombre
proviene de la palabra catalana "empelt"
(injerto), que parece que fue la forma
en que se introdujo en la zona del
Bajo Aragón. En Cataluña
se conoce con el nombre de Aragonesa.
Ocupa una superficie de cultivo de
aproximadamente 65.00 Has, principalmente
en Aragón y también
en La Rioja y Tarragona.
El
árbol es de gran desarrollo,
cuando se cultiva en buenas condiciones
ecológicas, de porte erguido
y presenta ramas con fuerte tendencia
a la verticalidad. Los frutos, de
tamaño medio y pedúnculo
muy largo, se encuentran poco visibles
en el interior de la copa, debido
al espeso follaje y alcanzan un color
negro intenso en la maduración.
Se
trata de una variedad productiva,
aunque su entrada en producción
se retrasa un poco, por lo que resulta
sensible a las heladas. Su maduración
es temprana y tiene lugar durante
la primera quincena de noviembre.
Produce
aceites de gran calidad, especialmente
en el Bajo Aragón (Alcañiz).
Presenta un buen rendimiento en aceite
(20-23 %) y el k720 de 0,06 indica
que se trata de aceites inmejorables.
Dichos
aceites tiene un atractivo color entre
amarilo dorado y oro viejo. Su gusto
es frutado al principio de la campaña
y recuerda, al igual que su aroma,
a la fragancia del fruto del olivo.
Posteiormente, en el transcurso de
la campaña, se vuelve ligeramente
dulce, transparente y con un sabor
suave y muy agradable.
G.
PICUDO
Esta
variedad recibe su nombre por la forma
del fruto, que presenta un pico o
pezón característico
en su ápice. En algunos lugares
se denomina Carrasqueño, Picudo
Blanco o Paseto. Ocupa una superficie
de algo más de 60.000 Has,
la mayor parte en la provincia de
Córdoba y algo en las provincias
de Granada, Málaga y Jaén.
En Córdoba ocupa la zona sureste
de la provincia, en la comarca de
la Penibética.
El
árbol es de buen vigor, rústico
y de buena tolerancia a las heladas
y sequía. La producción
es aceptable, aunque se trata de una
variedad vecera, sensible al repilo
y a la tuberculosis.
Los
frutos son de maduración tardía
y de gran resistencia a la caída,
por lo que su recolección es
resulta costosa. Tiene un buen rendimiento
en aceite, el cual presenta buenos
contenidos en vitamina E y en polifenoles.
Su estabilidad es de tipo medio y
la absorbancia al ultravioleta muestra
unos índices de aceites vírgenes
de alta calidad y muy suaves al paladar.
H.
VERDIAL DE VÉLEZ-MÁLAGA
Se
cultiva en las comarcas de Vélez-Málaga
y Centro-Sur de la provincia de Málaga,
donde alcanza una superficie de cerca
de 21.000 Has.
Es
una variedad vigorosa y productiva,
pero de vecería acusada. Su
maduración es temprana y su
recocolección es costosa a
causa del pequeño tamaño
del fruto. El rendimiento en aceite
es excelente, cercano al 30 %.
El
aceite puede alcanzar una calidad
extraordinaria si se protegen sus
frutos de la mosca. Es dulce y suave,
grato al paladar y de color oro viejo.
Se consume en el mercado interior
y puede emplearse para encabezar otros
aceites.
I.
LECHÍN DE GRANADA
Se
cultiva en las provincias de Granada,
Almería y algo en Málaga
y ocupa una superficie de cerca de
15.000 Has.
Es
una variedad productiva y vecera,
con gran capacidad de adaptación,
que tolera el frío y la sequía.
Su maduración es tardía
y sus frutos pequeños ofrecen
gran resistencia al desprendimiento,
por lo que su recolección resulta
difícil y costosa. Presenta
un buen rendimiento graso.
En
el valle de Lecrín y en Orjiva,
se cultiva asociada a Gordal de Granada,
obteniéndose aceites de excelente
calidad si se cuidan tanto el cultivo
como la elaboración. Son aceites
de color amarillo pálido, sabor
dulce y muy fluidos, muy nombrados
tradicionalmente en Granada y Almería.
J.
VERDIAL DE HUÉVAR
La
denominación de Verdial hace
referencia a que los frutos no llegan
a adquirir el color negro en la madurez.
También se denomina Verdial
Real, en Marchena. Se extiende por
las provincias de Sevilla y Huelva
ocupando aproximadamente 35.000 Has.
Es
una variedad vigorosa, poco productiva
y vecera. Se adapta tanto a terrenos
húmedos como a la sequía
y tiene buena resistencia a las heladas.
Es poco propensa a la caída
natural y sus frutos poseen una excelente
riqueza grasa.
En
la comarca de Aljarafe, en Sevilla,
y el Condado, en Huelva, se cultiva
asociada a la variedad Manzanilla.
Produce unos aceites muy frutados,
de color verdoso y apropiados para
encabezar. En algunas áreas
se obtiene aceites más suaves,
aptos para el consumo directo.
K.
FARGA
Variedad
originaria del sur de Tarragona y6
norte de Castellón, que ocupa
una superficie aproximada de 45.00
Has, repartidas en las zonas de origen
y algo en la provincia de Teruel.
Sus
árboles son de gran vigor,
porte abierto, con ramas rectas algo
péndulas. Presentan una copa
frondosa, donde los frutos se encuentran
a veces aislados. Dichos frutos son
de tamaño pequeño a
mediano y cuelgan de un largo pedúnculo.
Su maduración es temprana y
presentan una gran resistencia al
desprendimiento. El rendimiento graso
es elevado (26-28 %), con aceites
de muy buena calidad.
L.
MORISCA
Esta
variedad se cultiva en la provincia
de Badajoz, donde alcanza una superficie
de más de 60.000 Has, repartidas
prácticamente entre todas las
comarcas provinciales.
El
árbol es de buen vigor, copa
frondosa y los frutos son gruesos
y de buen rendimiento graso.
M.
MANZANILLA CACEREÑA
Variedad
que se cultiva principalmente en la
provincia de Cáceres y algo
en Badajoz, con una extensiónde
algo más de 60.000 Has.
Presenta
un buen vigor, una buena producción
y frutos de buen tamaño y buena
forma, lo que la hace apreciada para
aceituna de mesa, especialmente en
negro. Sin embargo, en las comarcas
en las que no está arraigada
la tradición del aderezo, también
se emplea para la obtención
de aceite.
N.
BLANQUETA
Ocupa
una extensión de algo más
de 10.000 Has, distribuidas principalmente
en la provincia de Alicante, con alguna
representación en las limítrofes
de Albacete, Murcia y Valencia.
Los árboles son de vigor medio,
con porte erguido, productivos, con
pequeños frutos de buen rendimiento
en aceite.
Como
su nombre indica en la maduración
no llega a alcanzar el color negro,
permaneciendo los frutos de color
amarillento o morado claro. Es sensible
a la tuberculosis.
4. DENOMINACIONES
DE ORIGEN DE ACEITES EN ESPAÑA
* Aceite de La Rioja
Comunidad Autónoma
de La Rioja.
* Aceite de Oliva
Montes de Toledo
Provincias de Toledo
y Ciudad Real. Variedad de aceituna
Cornicabra.
* Aceite del Bajo
Aragón
Provincias aragonesas
de Teruel y Zaragoza. Variedad principal
Empeltre (en una proporción
mínima del 80%), a la que se
añaden otras variedades como
la Arbequina y la Royal.
* Aceite Monterrubio
Provincia de Badajoz.
Se elaboran en un 90% como mínimo
con aceitunas de las variedades Cornezuelo,
Picual o Jabato.
* Baena
6 municipios localizados
al sur de la provincia de Córdoba,
con Baena como principal centro oleícola.
Los aceites vírgenes se elaboran
básicamente a partir de la
variedad de aceituna Picual y, en
menor medida, con Hojiblanca, Lechín,
Chorrúa y Pajarero.
* Estepa
11 municipios de
la comarca natural de Estepa en la
provincia de Sevilla y el margen izquierdo
del término municipal de Puente
Genil (Miragenil), en la provincia
de Córdoba. Los aceites vírgenes
extras se elaboran básicamente
con las variedades Hojiblanca, Manzanilla,
Arbequina, Picual y Lechín,
predominando la primera.
* Gata-Hurdes
Comarcas naturales
de la Sierra de Gata, Hurdes, Tierras
de Trasierra de Granadilla, Ambroz,
Jerte y La Vera, en Cáceres.
Variedad autóctona Manzanilla
Cacereña.
* Les Garrigues
48 municipios de
las comarcas de Les Garrigues, El
Segriá y l'Urgell, al sur de
la provincia de Lleida. Variedad de
aceituna Arbequina.
* Montes de Granada
30 municipios de
la provincia de Granada. Variedades
principales Picual, Lucio y Loaime,
aunque también se utilizan
complementarias como la Hojiblanca,
Gordal de Granada, Negrillo de Iznalloz
y Escarabajuelo.
* Oli de Mallorca
(Aceite de Malloca)
Isla de Mallorca.
Variedades Mallorquina, Arbequina
y Picual.
* Oli de Terra Alta
(Aceite de Terra Alta)
12 municipios de
la comarca de Terra Alta, y en los
municipios de Flix, Ascó y
Ribaroja d'Ebre en la comarca de la
Ribera d'Ebre. Variedad principal
de esta zona es la Empeltre, a la
que se añaden otras variedades
como la Arbequina, Morruda y Farga.
* Oli del Baix Ebre-Montsià
(Aceite del Baix Ebre-Montsià)
14 términos
municipales de la comarca del Baix
Ebre y 12 términos municipales
de la comarca del Montsià,
ambos de la provincia de Tarragona.
Variedades Morruda, Sevillenca y Farga.
* Poniente de Granada
16 municipios de
la comarca del Poniente de Granada,
y cuyos municipios son: Algarinejo,
Alhama de Granada. Variedades: Hojiblanca,
Picual, Picudo, Lucio o Illoreño,
Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime.
* Priego de Córdoba
Cuatro municipios
localizados en la comarca natural
de Priego de Córdoba, al sudeste
de la provincia de Córdoba.
Variedad de aceituna Picuda y, en
menor proporción, con Hojiblanca
y Picual.
* Sierra de Cádiz
7 municipios de la
provincia de Cádiz y 2 municipios
de la provincia de Sevilla. La variedad
principal de esta zona de producción
que es la Lechín, a la que
se añaden otras variedades
como la Hojiblanca, Manzanillo, Picual
y Verdial.
* Sierra de Cazorla
9 municipios enclavados
en el entorno del Parque Nacional
de la Sierra de Cazorla, en la provincia
andaluza de Jaén. Variedad
Picual que es predominante en la zona,
aunque también se utilizan
otras variedades complementarias como
la Royal.
* Sierra de Segura
14 municipios localizados
en la zona nororiental de la provincia
de Jaén. Variedad Picual, que
ocupa el 95% del cultivo, aunque también
se utilizan otras variedades como
Royal, Verdala y Manzanillo de Jaén.
* Sierra Mágina
15 municipios radicados
en la parte central de la zona sur
de la provincia de Jaén. Variedad
de aceituna Picual.
* Siurana
Más de 130
municipios de 7 comarcas de la provincia
de Tarragona. Variedad Arbequina y
en menor proporción con Royal
y Morrut.
5.
El aceite de oliva y la salud
ACEITE
DE OLIVA Y COLESTEROL
El
aceite de oliva virgen extra es uno
de los principales factores de prevención
de las enfermedades del aparato circulatorio
(corazón, arterias, etc.),
ya que al ser un aceite insaturado
aporta el colesterol bueno (HDL) y,
por consiguiente, ayuda a regular
el nivel de colesterol de la sangre.
ACEITE
DE OLIVA Y ENVEJECIMIENTO
El
aceite de oliva virgen extra contiene
vitamina E, que es la que aporta al
aceite la propiedad de conservante;
y al ser un antioxidante celular,
retarda el envejecimiento de las células
y en consecuencia de la propia persona.
Podríamos decir que el aceite
es una especie de elixir de la juventud.
ACEITE
DE OLIVA Y SENTIDO DE LA VISTA
El
aceite de oliva virgen extra también
aporta vitamina A, que es un buen
protector de la vista.
ACEITE
DE OLIVA Y MEDIO AMBIENTE
El
aceite de oliva virgen extra se extrae
de la aceituna con procedimientos
físicos y métodos de
producción ecológica,
con una agresión mínima
para el medio ambiente.
ACEITE
DE OLIVA Y ADITIVOS
El
aceite de oliva virgen extra es un
producto virgen, es decir, se pone
a la venta sin ningún tipo
de manipulación ni transformación:
es el producto natural obtenido de
la trituración de las aceitunas
arbequinas, sin aditivo de ninguna
clase (conservante, colorante o agente
químico).
ACEITE
DE OLIVA Y DIETA
El
aceite de oliva es un elemento esencial
de la tan apreciada dieta mediterránea.
ACEITE EN CRUDO
Los
buenos aceites de oliva son afrutados
y, por consiguiente, hacen más
agradables los alimentos al paladar,
a parte de comunicar su excelente
sabor a los alimentos en crudo y en
las salsas.
ACEITE DE OLIVA Y FRITOS
El
aceite de oliva, en cocciones a temperaturas
altas, es el aceite que más
resiste sin degradarse, hasta 290º,
manteniendo sus propiedades; forma,
además, una película
protectora exterior y no penetra dentro
del alimento, lo que permite que conserve
todo el gusto que le es propio.
ACEITE
DE OLIVA Y VOLUMEN
El
aceite de oliva, a diferencia de otros
aceites, aumenta de volumen cuando
es sometido a temperaturas elevadas;
esto favorece que, a parte de no degradarse,
sean necesarias cantidades inferiores.
ACEITE
DE OLIVA Y PRECIO
El
precio del aceite de oliva virgen
extra es ligeramente superior caro
que el de otros aceites. Aún
así, este aumento queda justificado
con creces por el exquisito sabor
que da a los platos y los efectos
beneficiosos sobre la salud. Cuando
adquiera un producto, debe comparar
la relación precio-calidad.
ACEITE DE OLIVA Y CANTIDAD
El aceite de oliva,
a causa del aumento de volumen
que experimenta, ofrece un gasto
total de aceite que resulta
sobradamente equilibrado, ya
que es necesaria una cantidad
menor en todos los casos.
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