Uva, Uva de mesa, Uvas
Vitis
vinifera
Foto de Uva, Uva de mesa, Uvas - Vitis vinifera -
Fuente: INFOAGRO.COM
1. Descripción de la vid y las uvas
2. Principales variedades de uva de mesa
3. Uvas pasas
4. Principales variedades para vinificación en España
5. Clima y suelo
6. Abonado de fondo de la vid
7. Abonado del viñedo
8. Plagas de las vides y parras
9. Enfermedades en el cultivo de uva
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1. Descripción de la vid y las uvas:
La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.
Una planta leñosa tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el año siguiente.
Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba.
El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas.
La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales.
La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.
Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos.
En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado "lloro" de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo.
La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.
El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta.
Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis.
Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.
Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva.
El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación.
El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.
La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos.
En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino.
Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino.
Entre las especies más importantes se pueden citar:
Vitis Labrusca
Serie Labruscoideae americanae; por ejemplo, la uva Isabel procede de esta especie.
Vitis Rupestris
Serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a muchos portainjertos.
Vitis Riparia
Serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos).
Vitis Berlandieri
Serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad.
Vitis Vinifera
Es la vid común.
Composición química de las uvas:
- Agua (80%)
- Proteínas (0,6%)
- Lípidos (0,4%)
- Hidratos de carbono (18%)
- Diversos ácidos orgánicos (tartárico, málico)
- Vitaminas A y C
- Sales minerales
- Flavonoides...
2. PRINCIPALES VARIEDADES DE UVA DE MESA:
- Cardinal
Color rojo violeta, pulpa jugosa y aromática, piel de espesor medio, julio-agosto.
- Alphonse Lavallé
Color negro azulado, pulpa carnosa y blanda, piel espesor medio con mucha pruina, tamaño grande de la baya, septiembre-octubre.
- Italia
Color amarillo dorado, pulpa firme pero jugosa, sabor a moscatel, dura desde octubre a Navidad si se la embolsa.
- Moscatel de Málaga o de Alejandría
Color verde-amarillo dorado, pulpa blanda muy jugosa con sabor a moscatel, julio-septiembre, pasificable.
- Moscatel de Hamburgo
Análoga a la anterior, pero con piel violeta oscuro.
- Aledo
Piel gruesa y crujiente, color amarillo verdoso, pulpa blanda, octubre-diciembre.
- Ohanes
Piel gruesa, color blanco, octubre-diciembre.
- Napoleón o de D. Mariano
Piel gruesa media, negra, pulpa jugosa, octubre-noviembre.
- Roseta
Piel verde espesor medio, pulpa dura pero jugosa, octubre-diciembre.
- Perla de Saba
Piel fina pequeña verde, octubre-noviembre.
- Flame Seedless
Piel fina rojiza, pulpa dura y ligeramente jugosa,pepitas rudimentarias formadas por estenospermia,julioagosto.
- Thompson Seedless
También llamada sultanina, piel verde amarilla, fina, pulpa blanda y jugosa, no tiene pipas porque es apirena partenocarpia, constituye la materia prima para las pasas de Corinto.
- Royal Queen
Piel gruesa, color violeta, pulpa dura pero jugosa, septiembre-octubre.
- Otras variedades de uva de mesa:
- Emeral Seedless (verde, tardía)
- Calmeria (verde amarilla, muy tardía)
- Chasselas (blanca, octubre)
- Albillo (blanca, octubre)
- Gold (verde, temprana)
- Servant (blanca, tardía)
- Ruby Seedless (violeta, octubre-diciembre)
- Reina de las viñas (blanca octubre)
- Black Rose (negra, grande, octubre-noviembre).
Existen numerosas variedades de uso doble (vinificación/mesa) o de uso triple (vinificación, mesa, pasificación). Así, la Chasselas y la Albillo son de uso doble; la Moscatel, triple.
3. UVAS PASAS
Uvas desecadas parcialmente bien en la misma cepa, bien una vez recolectada.
La desecación se puede realizar natural o artificialmente.
Variedades de uvas pasas
Apirenas (sin semillas)
- Corinto (uvas negras, tamaño muy pequeño).
- Sultanas (uvas blancas, origen turco).
- Sultaninas (provienen de la Thompson Sedless en EEUU y Australia; en EEUU se dejan secar en la misma cepa).
Con semillas (que pueden, en ocasiones, ser abortadas o extraídas)
- Moscatel (Málaga).
4. PRINCIPALES VARIEDADES DE UVAS PARA VINIFICACIÓN EN ESPAÑA
Existen cientos de variedades y de subvariedades, aparte de que una misma variedad puede recibir nombres distintos según la localidad donde se cultiva.
VARIEDADES BLANCAS
- Airén
- Alarije
- Albariño
- Albillo
- Chardonnay
- Doña Blanca
- Garnacha Blanca
- Godello
- Loureire
- Macabeo (Viura)
- Malvasía de Sitges
- Moscatel
- Palomino
- Parellada
- Pedro Ximénez
- Riesling
- Sauvignón Blanc
- Treixadura
- Ugni Blanc
- Verdejo
- Xarello
- Zalema
Otras variedades blancas europeas:
- Gewürtz traminer, típica de Alemania.
- Semillón (Burdeos).
- Viognier (Ródano).
- Chenin blanc (Loira).
- Madeira (islas portuguesas).
- Pinot blanc (Alsacia).
- Savagnin (Jura).
- Muscadelle (Burdeos).
VARIEDADES TINTAS
- Bobal
- Cabernet Sauvignon
- Garnacha
- Graciano
- Jaén Tinta
- Mazuela
- Mencía
- Merlot
- Monastrell
- Pinot Noir
- Prieto Picudo
- Tempranillo
Otras variedades extranjeras de uvas tintas:
- Meunier noir (Champaña).
- Gamay noir (Borgoña). Con esta variedad se fabrica el Beaujolais, vino joven.
- Poulsard (Jura).
- Trousseau (Jura).
- Syrah (Ródano)
- Aramon (Languedoc).
- Grenache (Ródano; es nuestra Garnacha).
- Cot (Burdeos).
5. Clima y suelo:
En zonas montañosas se ven viñedos sólo hasta cierta altura. El clima impone límites de altura.
Los límites macroclimáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas.
Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el grado de azúcar más elevado.
Se habla en estos casos de microclima. Cuando un cultivador planta las variedades más precoces en terrenos menos soleados y los tardíos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que adecuarse a las exigencias microclimáticas.
En invierno, las temperaturas mínimas que puede la vid aguantar son de hasta -20 ºC. Por debajo tendrían lugar graves daños. Se consideran daños ligeros a la necrosis de la médula y el diafragma.
Daños muy graves sería la muerte de las yemas en los sarmientos de un año (la muerte del cambium en los sarmientos de un año y en el tronco.
Estos males se dan más en las vides jóvenes, en las vides vigorosas y en las que ya han producido mucho.
Producen graves daños las heladas por debajo de los -2 ºC después de la brotación pues destruyen completamente la cosecha.
Como medios empleados contra las heladas tenemos las nieblas artificiales y el riego por aspersión. El segundo es realmente eficaz pero costosísimo, aunque la instalación sirva contra el hielo, como riego estival y como medio de lucha antiparasitaria.
También se pueden adoptar variedades de brotación tardía, o retrasar la poda, de modo que, aunque haya habido daños, también haya más brotes utilizables. Los cultivos elevados son menos castigados que los bajos.
Las temperaturas demasiado altas (30-34º C), especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos.
Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo serían las siguientes:
Apertura de yemas: 9-10 ºC
Floración: 18-22 ºC
De floración a cambio de color: 22-26º C
De cambio de color a maduración: 20-24º C
Vendimia: 18-22º C
El granizo es el meteoro más dañino para la viticultura. Los daños son de diversa naturaleza. Los granos quedan hendidos o aplastados.
Fácilmente sobrevienen mohos y marchiteces. Las hojas son agujereadas o laceradas, y a menudo son arrancadas, con pérdida de superficie fotosintetizante. En los sarmientos queda dañada la corteza, pero también con frecuencia el leño.
Los tratamientos antiparasitarios, por lo general a base de caldo bordolés o bien productos orgánicos de síntesis, tienen importancia para impedir que se instalen infecciones de hongos.
Para luchar contra el granizo, algunos investigadores han indicado que el bombardeo de las nubes con sustancias formadoras de núcleos de condensación puede determinar su transformación en lluvia antes que en granizo; el granizo ya formado puede ser disgregado mediante el empleo de cohetes explosivos.
Existen otros medios de defensa como las mallas antigranizo que suelen tener una duración de unos diez años, y los seguros contra granizo que hoy en día tienen muy buena aceptación.
La vid se adapta a muchísimos terrenos. Además hay una cierta gama de portainjertos que permite adaptarse a las más variadas exigencias. Un componente importante del terreno es la materia orgánica:
Terreno pobre: < 1,5%
Suficientemente dotado: 1,5-2,5%
Bien dotado: 2,5-3,5%
También estos valores han de ser interpretados en base a la granulometría. Un contenido del 1% de materia orgánica indica un estado de pobreza mucho más grave en un terreno arcilloso, donde la descomposición es normalmente lenta, que en uno arenoso, donde la descomposición es generalmente rápida.
El pH indica la reacción del terreno y es de fundamental importancia para la elección del portainjerto. El pH alcalino determina clorosis, si la vid está sobre portainjertos inadecuados. Suele acompañarle el carbonato cálcico, que se determina de dos maneras: la "caliza total" se determina tratando el terreno con un ácido fuerte que la disuelve totalmente. Se llaman calcáreos los suelos que contienen más del 5%.
La caliza activa, es la fracción más finamente subdividida, que tiene la mayor influencia sobre el pH, y por ende dotada del mayor poder clorosante, y se determina tratando al suelo con oxalato amónico.
La presencia de un pH elevado en ausencia de caliza total puede indicar presencia de salinidad en el suelo o en el agua de riego.
La C.I.C. o capacidad de intercambio catiónico, es la capacidad del suelo de mantener y cambiar cationes y se mide en miliequivalentes por 100 gramos de suelo y crece con el contenido de arcilla y de materia orgánica.
En los terrenos ácidos, la C.I.C. está parcialmente saturada de iones de hidrógeno y aluminio, en los neutros y alcalinos principalmente de bases como calcio, potasio y magnesio. No sólo tienen importancia los iones, sino también las relaciones de los iones entre sí.
6. Abonado de fondo de la vid:
Tiene como finalidad enriquecer el suelo hasta una cierta profundidad con fósforo, potasio y materias orgánicas, ya que después no se podrán realizar nuevas labores profundas. Se suministran grandes cantidades de estiércol: si es posible, hasta 50-60 toneladas por hectárea.
Las dosis sugeridas de P2O5 giran en torno a los 500-600 kilos por hectárea. La dosis de K2O pueden ser muy altas, si se trata de terrenos con una elevada capacidad de retención del potasio, o muy pequeñas, si los terrenos son sueltos: de 200-2000 kg. por hectárea.
Todo el terreno a plantar de viña puede ser abonado, si las distancias de plantación son reducidas. Si las distancias son notables, es mejor que el estiércol se dé más localizado.
7. Abonado del viñedo:
Cuando se acerca la primavera, se administran los abonos nitrogenados. Normalmente el nitrógeno es absorbido poco a poco, por lo que el estiércol se aplica en invierno.
Siguen el nitrógeno ureico, amoniacal y nítrico. Las formas amoniacal y ureica se administran antes que el nitrógeno nítrico, porque son de efecto menos inmediato y se calcula que su efecto durará más tiempo.
El abonado veraniego con productos nitrogenados prolongaría la vegetación y enriquecería el contenido en nitrógeno de los racimos, cosa que no se considera deseable. En los terrenos más ligeros, los abonos nitrogenados se pueden fraccionar en dos o tres veces, hasta la floración.
Los abonos potásicos pueden suministrarse a finales de invierno, pero a menudo se suministra una parte de los mismos más tarde, después de la floración, hasta poco antes del cambio de color de las uvas. También pueden darse en invierno, porque se fijan en el suelo, pero no en terrenos ligeros, donde serían arrastrados por el agua.
El abonado fosforado es menos necesario.
El estiércol se da en la medida de que se dispone: por lo general, cada dos o tres años en invierno. Renueva las pérdidas de humus en el terreno, sobre todo en terrenos labrados y sueltos.
Más frecuentemente se usan los abonos simples: para el nitrógeno el sulfato amónico, el nitrato amónico, el nitrato de calcio, teniendo en cuenta que la rapidez de penetración del ión nítrico y amoniacal son diversas, y por tanto, también son diversas la rapidez del efecto y su duración.
Para el potasio, el cloruro o el sulfato potásico; para el fósforo, el superfosfato, o más raramente en terrenos ácidos las llamadas escorias Thomas.
La capacidad de las hojas de absorber los elementos minerales puede ser utilizada por el abonado foliar. Los productos utilizados deberán ser fácilmente solubles en agua, y no fitotóxicos.
Muchos elementos pueden ser absorbidos por las hojas; el nitrógeno (sobre todo en forma ureica), pero también el fósforo, el potasio, el magnesio, el boro y el hierro bajo ciertas formas.
Generalmente se considera suficiente el abonado del terreno. El abonado foliar resulta ventajoso cuando las raíces no están en condiciones de absorber suficientemente, por ejemplo, en climas muy áridos.
8. Plagas de las vides y parras
1. FILOXERA (Phylloxera vastatrix Planchon.)
2. GUSANOS BLANCOS
3. POLILLAS DEL RACIMO
4. PIRAL. Se trata de una mariposa cuya oruga devora tanto las hojas como los racimos jóvenes.
5. ALTICA (Haltica ampelophaga Guer.)
6. TERMITAS
7. ERINOSIS (Eriophyes vitis. sin. Colomerus vitis)
8. ÁCAROS TETRANÍQUIDOS (Panonychus ulmi y Tetranychus urticae)
9. ACARIOSIS
10. COCHINILLAS
11. CARACOLES
9. Enfermedades en el cultivo de uva:
1. OIDIO
2. MILDIU
3. PODREDUMBRE GRIS (Botrytis cinerea)
4. EXCORIOSIS
5. EUTIPIOSIS
6. YESCA
7. ANTRACNOSIS
8. PODREDUMBRE NEGRA DE LA UVA
9. PODREDUMBRE DE LAS RAÍCES
10. NECROSIS BACTERIANA
11. VIRUS
12. FLAVESCENCIA DORADA
Ver otra ficha adicional sobre la parra y la vid >>
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