37 Hierbas, condimentos y especias
- Ajedrea
- Albahaca
- Alcaravea
- Angélica
- Anís
- Anís
estrellado
- Arrurruz
- Azafrán
- Canela
- Cilantro
- Citronela
- Clavo
de especia
- Cúrcuma
- Curry
- Eneldo
- Estragón
- Fenogreco
o Alholva
- Guindilla
- Hierbabuena
- Hinojo
- Hisopo
- Jengibre
- Laurel
- Mejorana
- Nuez
moscada
- Orégano
- Perejil
- Perifollo
- Pimentón
- Pimienta
- Pimienta
de Cayena o Pimienta
roja
- Pimienta
de China
- Pimienta
de Jamaica
- Regaliz
- Romero
- Sésamo
o Ajonjolí
- Tomillo
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- Ajedrea
Planta aromática
que, fresca, se
utiliza para condimentar
carnes y ensaladas;
y seca, para pastas,
sopas y guisantes.
- Albahaca
Planta
de hojas aromáticas,
que pueden usarse
frescas o secas.
Las hojas frescas
se desmenuzan
usando los dedos,
porque al cortarlas
pueden perder
su sabor.
La
albahaca combina
bien con los huevos,
berenjenas y pimientos
dulces, pero también
tiene una afinidad
especial con el
tomate; de ahí
que se haya convertido
en un ingrediente
popular en pastas
y pizzas, y es
la base del pesto,
la famosa salsa
italiana.
- Alcaravea
Son
semillas finas
en forma de media
luna, con un sabor
fuerte muy característico
que no gusta a
todo el mundo.
Muy popular en
la cocina alemana,
utilizada en el
pan.
La
alcaravea se usa
en la col fermentada,
pan, torta de
alcaravea, pastas
y salsa de queso
para picar, encurtidos
dulces, galletas
y panecillos.
- Angélica
Planta
que crece espontánea
en lugares fríos
y montañosos.
Se emplea confitada
en pastelería.
- Anís
Estas
semillas aromáticas
tienen un sabor
inconfundible.
El
anís se
usa en platos
picantes, postres,
pasteles y pastas,
platos dulces,
cremas y bombonería
y es el ingrediente
de varios licores.
La hoja verde
del anís
se utiliza como
condimento en
los países
europeos y árabes.
Se
emplea con moderación
y se agrega al
inicio de la cocción
ya que el sobrecalentamiento
perjudica su sabor.
- Anís
estrellado
Illicium
verum. Es
el fruto de un
árbol de
Indonesia. Vainas
secas en forma
de estrella, que
contienen pequeñas
semillas ovaladas.
El
anís estrellado
contiene los mismos
aceites esenciales
que el anís.
Se
utiliza mucho
en la cocina oriental
y es uno de los
ingredientes de
las cinco especias
chinas.
- Arrurruz
Fécula
extraída
de varias plantas
tropicales.
Es
un polvo blanquísimo,
muy fino, sin
olor ni sabor,
que forma una
masa blanca y
sirve para potajes
y salsas.
- Azafrán
Planta
bulbosa cultivada
por sus flores,
cuyos estigmas
se emplean para
condimentar alimentos.
Los
estigmas secos
del azafrán
son la especia
más cara
del mundo.
Se
utilizan para
dar color amarillo
y sabor a paellas,
platos de pescado,
salsas, pasteles
y galletas, etc.
- Canela
La
canela en rama
es la corteza
de un árbol
originario de
Sri Lanka.
Conviene
comprarla molida
y en cantidades
pequeñas,
dado que se pone
rancia al poco
tiempo
Se
usa mucho en postres,
chocolates, pasteles,
bebidas como tés
y ponches.
- Cilantro
Estas
semillas esféricas
varían
de color cuando
están maduras,
de verde pálido
a crema o marrón;
también
pueden comprarse
en polvo.
Tienen
un sabor fresco
a naranja y son
un ingrediente
esencial del curry.
Es
una especia de
sabor suave; de
modo que habrá
que utilizarla
en cantidades
relativamente
grandes.
- Citronela
Cymbopogon
citratus.
Hierba limón
Hay diversas especies
de hierbas con
sabor a limón,
debido a la presencia
de ácidos
cítricos.
Esta
se obtiene en
forma de hierba
seca o en polvo
y procede del
sudeste asiático.
- Clavo
de especia
El
clavero es un
árbol originario
de Indonesia,
que proporciona
los clavos de
especia.
Aunque
pueden obtenerse
en polvo, es mejor
comprarlos enteros
y moler el corazón.
- Cúrcuma
Rizoma
o tallo de raíz,
que se obtiene
entero y seco,
o molido en polvo.
Pertenece
a la misma familia
que el jengibre
y es el ingrediente
principal del
curry.
Es
conveniente emplearla
en cantidades
pequeñas,
ya que es amarga.
- Curry
Mezcla
de varios tipos
de especies. Especia
compuesta de jengibre,
clavo, azafrán,
cilantro, etc.,
que en culinaria
se utiliza para
preparar varios
platos: arroz,
pollo al curry,
etc.. Usado en
la cocina hindú.
- Eneldo
De
esta planta de
la familia del
perejil, se aprovechan
las hojas y las
semillas.
El
eneldo pierde
su aroma y sabor
durante la cocción,
de manera que
es mejor agregarlo
cuando el plato
ya está
listo.
Sus
semillas son más
fuertes y algo
amargas, usadas
en encurtidos.
- Estragón
Las
hojas aromáticas
tienen un regusto
anisado ligero
y se usan frescas,
secas o en polvo.
Se usa como condimento:
carne al estragón,
salsa de estragón…
Se
emplea en platos
con queso y huevos,
en ensaladas,
mantequillas,
para aromatizar
vinagres, para
la salsa bearnesa,
purés con
cremas o sopas
cremosas y en
el aliño
de finas hierbas.
El
estragón
tiene un sabor
fuerte y, por
tanto, conviene
usarlo con moderación.
- Fenogreco
o Alholva
El
fenogreco es muy
importante en
la India, donde
las semillas sirven
como condimento
en currys (y otros
platos), y las
hojas se comen
como hortalizas.
Sus semillas tiene
un suave sabor
a curry y un regusto
amargo.
Las
semillas pueden
obtenerse en forma
de brotes, como
la mostaza y el
berro de huerta;
son un complemento
sabroso para ensaladas.
- Guindilla
Capsicum
annuum var.
frutescens
Pimiento
pequeño,
alargado y puntiagudo,
muy picante.
Hay
muchas variedades
y colores.
El
polvo se utiliza
en currys, chutneys,
aliños
y tentempiés.
- Hierbabuena
También
conocida como
menta.
Desprende
un fresco aroma
y acompaña
perfectamente
a cualquier postre
(frutas, helados,
tartas, etc.)
y a los quesos
frescos.
- Hinojo
Foeniculum
vulgare. Hierba
aromática,
de sabor anisado.
Se utiliza por
sus propiedades
digestivas, para
los pescados grasos,
carnes de cerdo
y algunas salsas,
pasteles y bebidas.
Los
cogollos de hinojo
tienen un sabor
anisado y son
buenos en ensaladas,
crudos y picados,
o cocidos igual
que el apio.
Las
semillas de hinojo
también
tienen un sabor
ligeramente anisado
y pueden usarse
en muchos platos
distintos.
- Hisopo
Es
una hierba silvestre
de la familia
del tomillo.
Las
hojas tienen un
sabor a menta
y aroma a regaliz.
Usado
en ensaladas y
carnes grasas
y pescados.
- Jengibre
Se
obtiene en forma
de raíces
enteras, frescas
o secas, y en
polvo.
El
jengibre se usa
en platos dulces
y salados.
Es
un ingrediente
popular en las
cocinas China
e India, una vez
pelado y molido
en forma de pasta.
También
se obtiene en
lata, cristalizado
en forma de ázucar,
conservado en
forma de melaza
y se usa en la
cerveza y el vino
de jengibre.
La
raíz seca
del jengibre debe
"machacarse"
antes de su uso.
Así se
abren las fibras
y desprende un
sabor picante
y aromático.
Se
usa principalmente
en platos dulces,
postres, cremas,
salsas, encurtidos
y chutneys.
En
almíbar
o encurtido (gari),
macerado en vinagre,
sal y azúcar,
se sirve con el
sushi o sashimi,
en la cocina japonesa
(limpia el paladar
para no mezclar
sabores).
- Laurel
Las
hojas de este
arbusto o árbol
de hoja perenne
pueden usarse
frescas o secas,
y son muy populares
en la cocina mediterránea.
Las
hojas frescas
tienen un aroma
fuerte y amargo
y no son del gusto
de todos. Es mejor
dejarlas secar
unos días,
aunque no demasiado.
Las hojas viejas
secas son más
bien desabridas.
- Mejorana
Origanum
majorana.
No hay que confundirlo
con el orégano.
Su
sabor se parece
más al
tomillo, pero
es más
dulce y aromático.
El
sabor delicado
de la mejorana
se elimina durante
la cocción,
de manera que
es mejor agregarla
cuando el plato
esté en
su punto o en
aquéllos
que apenas necesitan
cocción.
- Nuez
moscada
La
nuez moscada es
la semilla seca
de un árbol
de hoja perenne
llamado Myristica
fragans cultivado
en las islas de
los mares del
sur, África
y Brasil.
La
nuez moscada rallada
se usa en pasteles,
cremas dulces
y en budines de
leche, sopas cremosas
y conservas, platos
con queso, fruta
estofada, potajes,
verduras y vino
caldeado en especias.
Pueden
obtenerse molidos,
pero es mejor
comprarlos enteros
para lograr un
sabor exquisito.
- Orégano
Planta
de tallo velloso
y hojas pequeñas,
de olor muy aromático.
Se
emplea en adobos,
pizzas y va bien
con platos que
tengan como base
el tomate. Resulta
excelente en platos
de pastas, pizzas
y otras delicias.
- Perejil
Es
la Hierba condimentaria
más popular.
Existen
varios tipos distintos
de perejil: perejil
de hoja plana,
de hoja rizada
(muy utilizado
en la decoracion
de platos), de
Hamburgo, napolitano
(italiano).
Se
usan las hojas
y los tallos,
siendo éstos
los de sabor más
fuerte. También
se obtiene en
forma de copos
secos, aunque
no es tan bueno
como fresco.
Picado
se usa en grandes
cantidades para
condimentar salsas,
sopas, ensaladas,
tortillas y rellenos,
y pueden servir
como aderezo decorativo
para casi cualquier
plato salado.
También
es la base del
aliño de
finas hierbas
y muchas salsas,
como las de perejil,
la tártara
y la mantequilla
maitre d'hotel.
- Perifollo
Es
una planta anual
de hojas ligeramente
rizadas, que se
parece al perejil.
Aunque
se puede obtener
seco, merece la
pena conseguirlo
fresco por sus
buenísimos
resultados, ya
sea picado o en
tallos finos.
Tiene
un sabor delicado,
a medio camino
entre el perejil
y el anís;
no debería
hervirse, pues
es mejor crudo
o agregado al
plato caliente
cuando está
casi listo.
El
perifollo es un
complemento sabroso
para ensaladas,
sopas y aderezos.
Se usa en vinagres
y aderezos de
finas hierbas.
- Pimentón
Capsicum
tetragonum,
paprika. Polvo
rojo fuerte procedente
de la pulpa seca
en polvo de diversos
tipos de pimientos
del género
capsicum.
Polvo
que se obtiene
moliendo pimientos
encarnados secos.
Los
hay dulces y picantes.
- Pimienta
Piper
nigrum es
el nombre de la
especie de árbol
de la que obtiene
la pimienta negra
corriente que
utilizamos en
la mesa, del fruto
del pimentero.
Se
obtiene en forma
de granos enteros
verdes, negros
o blanco.
Los
granos o bayas
verdes, una vez
secados al sol,
se vuelven negros.
Los
granos blancos
son granos verdes
que se han dejado
madurar completamente.
Los
granos verdes
tienen un sabor
fresco y penetrante,
y suelen venderse
encurtidos en
salmuera.
Las
pimientas negra
y blanca tienen
un gusto parecido,
pero la negra
es más
penetrante.
La
pimienta se puede
usar en prácticamente
todos los platos
salados.
- Pimienta
de Cayena o Pimienta
roja
Las
vainas secas de
la guindilla producen
esta especia acre
y picante, aunque
el polvo que se
comercializa suele
incorporar otras
especias.
Se
utiliza en salsas,
sopas o estofados.
Es muy picante
y conviene usarlo
con moderación.
- Pimienta
de China
Zanthoxylum
piperitum.
Estas bayas secas
y rojas tienen
un sabor aromático
y picante, y son
un ingrediente
de las cinco especias
chinas. Su gusto
a pimienta las
convierte en un
complemento rico
para sopas y salsas.
- Pimienta
de Jamaica
Pimenta
dioica. Especia
de aroma parecido
al clavo y sabor
dulce, originaria
de Centroamérica
y norte de Sudamérica.
Se utiliza en
la elaboración
de embutidos y
como condimento.
- Regaliz
Glycyrrhiza
glabra. Es
la raíz
de un arbusto
de hoja perenne,
que se puede comprar
en forma de raíz
seca, en tiras
secas o en polvo.
Se usa en refrescos,
helados, dulces,
postres, pasteles
y bombonería.
- Romero
El
romero se usa
casi siempre en
forma de ramita;
muy pocas veces,
picado
Se
consume en sopas,
estofados y ensaladas,
y se incluyen
en ramilletes
de hierbas como
aderezo y adorno
de muchos platos
de verduras.
Se
emplean frescas,
secas o en polvo,
aunque cuando
están secas
suelen perder
la fuerza de su
sabor
- Sésamo
o Ajonjolí
Las
semillas de sésamo
o ajonjolí
son pequeñas
y planas pueden
ser blancas, cremas,
marrones, rojas
o negras.
Tienen
un sabor anuezado
que se potencia
al tostarlas;
se pueden agregar
a panes y pasteles,
y se usan en ensaladas
y galletas.
- Tomillo
Planta
arbustiva de flores
blancas o rosadas,
muy olorosa, utilizada
en cocina y en
farmacología.
Sus
hojas aromáticas
y penetrantes
son buenas frescas
o secas, aunque
es mejor comprar
las hojas secas
en cantidades
pequeñas
e irlas renovando,
pues pierden sus
propiedades muy
rápidamente.
Hierbas aromáticas, medicinales y condimentos (especies)
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