Condimentos vegetales
-
Albahaca
(Ocimum basilicum)
- Condimentos
Planta
anual o vivaz
cultivada como
anual de 30
a 50 cm de altura.
Despide
un agradable
olor a limón.
Es
una de las plantas
aromáticas
más preciosas
en cocina entre
los condimentos.
Se
puede utilizar,
preferentemente
fresca, en cualquier
comida que tenga
tomate ya que
juntos son una
exquisita combinación.
Se
añade
a los platos
al final, ya
que no se debe
cocer.
Su aroma es
muy fuerte,
por lo que no
se usa en demasía.
Los
italianos utilizan
muy abundantemente
la albahaca,
incluso en las
ensaladas, pudiéndose
decir que es
la planta típica
de su cocina.
La
albahaca es
muy sencilla
de cultivar,
incluso en suelos
pobres.
Se
desmochan las
puntas de las
ramas cuando
empiecen a formarse
los capullos
florales para
favorecer el
crecimiento
arbustivo, es
decir, un crecimiento
tupido.
-
Azafrán
(Crocus sativus)
- Condimentos
El
azafrán
es una planta
herbácea,
bulbosa. Altura
de 10 a 25 cm.
El
estigma de la
flor, de color
amarillo rojizo
o anaranjado,
es lo que se
aprovecha y
una vez seco
posee una intensa
fragancia y
constituye lo
que se denomina
puramente azafrán.
España,
Grecia, Francia,
Turquía,
Irán,
Marruecos y
Cachemira son
los principales
productores.
El
azafrán
por su alto
valor económico
se ha denominado
"oro rojo",
habiendo sido
objeto de muy
diversas adulteraciones
y falsificaciones
aprovechando
su nombre y
su valor.
Cada
flor contiene
sólo
tres estigmas,
para cosechar
450 gramos de
azafrán,
supone extraer
entre 200.000
y 400.000 estigmas,
es decir, miles
de flores para
reunir unos
gramos. Este
trabajo se realiza
a mano.
En
cocina se emplea
como condimento
para añadirlo
a salsas y sopas,
en los platos
de pescado como
la zarzuela
y con arroz,
la paella.
-
Estragón
(Artemisia
dracunculus)
- Condimentos
El
estragón
es
una de las principales
hierbas culinarias
de Francia y
en torno a ella
se han creado
numerosísimos
platos.
Por
su fuerte aroma
se utilizan
cantidades pequeñas.
Sus
hojas pequeñas,
finas y alargadas,
se usan para
la preparación
de vinagres
y como condimento
en ensaladas
y salsas hechas
con vino.
También
se usa en adobos
para todo tipo
de carnes, especialmente
pollo, cerdo,
pescados y mariscos.
Es
un ingrediente
esencial en
la preparación
de la salsa
bernese, de
la salsa tártara
y de la famosa
salsa al estragón.
Cuando
se utiliza junto
a otras hierbas,
conviene poner
poca cantidad
para que no
enmascare otros
sabores.
Para
una familia
es suficiente
una planta para
cubrir las necesidades
culinarias.
La
planta puede
vivir 4 años
o mucho más
(8, 10...) manteniendo
la vitalidad.
El
sabor de sus
hojas va disminuyendo
con la vejez
por eso es importante
ir haciendo
plantitas nuevas.
Durante
el verano es
cuando conviene
cortar sus hojas
y ponerlas a
secar, para
después
conservarlas
secas en frasco
de vidrio o
porcelana.
Se
cortan los tallos
tiernos, antes
de florecer,
a unos 10 cm
del suelo, para
que pueda rebrotar.
Con los tallos
cortados se
hace un manojo
que se cuelga
en lugares bien
ventilados.
La hierba seca
se guarda en
recipientes
de cristal.
-
Hierbabuena,
Sándalo
(Mentha sativa)
- Condimentos
Planta
condimentaria
de cultivo muy
extendido.
Sabor
como el de la
menta pero algo
menos fuerte.
En
la cocina tradicional
se elaboran
platos como
la sopa de menta,
habas estofadas
o para aromatizar
sopas e infusiones.
En
el cocido se
añaden
de una a dos
hojas de hierbabuena
entre los condimentos.
También
se emplea en
verduras y estofados.
Con
ellas preparan
en el norte
de África
el té
verde.
Crece
en terrenos
ricos en humus,
húmedos,
aunque generalmente
se cultiva en
un rincón
del huerto.
Es
una planta estéril
que se reproduce
sólo
vegetativamente.
Se plantan en
esquejes con
raíces;
al ser éstas
rastreras es
una operación
fácil.
-
Jengibre
(Zingiber
officinale)
- Condimentos
El
jengibre es
una planta originaria
de las zonas
tropicales del
sureste asiático.
La
parte que se
utiliza es la
raíz
(el rizoma),
pelada y sin
corcho.
Es
muy utilizada
en la gastronomía
de la India,
China, Japón,
Indonesia e
islas caribeñas.
El jengibre
cultivado en
Jamaica se considera
el de mejor
calidad.
Su
sabor es bastante
fuerte.
El
jengibre se
utiliza para
preparar frutas
escarchadas,
principalmente
calabaza y pepino,
también
en sopas, salsas,
platos de volatería,
caza y arroz.
Es
un medio excelente
para estimular
el apetito y
activar los
procesos digestivos.
En
la cocina occidental
puede emplearse
entre los condimentos
en guisos de
carne y aves,
sopas de verdura
y platos de
pescado, el
jugo que se
extrae cuando
se le raya realza
el sabor del
marisco.
La
cerveza y el
vino de jengibre
son bebidas
populares.
La
clásica
bebida "Ginger
Ale" es
preparada a
base de esta
raíz.
-
Laurel
(Laurus nobilis)
- Condimentos
Arbusto
perennifolio
que con los
años
se convierte
en un árbol
de hasta 15
m.
Las
hojas una vez
secas se utilizan
en la cocina
un poco para
todo: estofados,
asados, sofritos
y adobos de
carnes y pescados.
Las
hojas del laurel
se pueden usar
frescas o secas,
pero tienen
un sabor más
intenso las
secas.
Es
recomendable
utilizarlo con
prudencia, de
una a tres hojas,
pues su sabor
se desprende
lentamente y
necesita mucho
tiempo de cocción.
Las
hojas se recogen,
para utilizar
frescas, todo
el año.
Si se quieren
secar se cortan
pequeñas
ramitas o las
hojas, principalmente
en otoño
y simplemente
basta con colgarlas
en ramos en
un lugar cálido
y seco.
Las
hojas adquieren
un sabor y aroma
más pronunciado
si se ponen
a secar en la
oscuridad, sin
que se vuelvan
pardas.
-
Mejorana
(Origanum
majorana)
- Condimentos
Hierba
anual, bienal
o perenne, de
hasta 60 cm.
La
mejorana despide
un fuerte y
agradable perfume.
Sus
hojas se secan
y congelan bien
y se destinan
a muchos usos
culinarios,
mientras que
las flores pueden
secarse para
adornos duraderos
o popurríes.
Las
hojas y las
ramitas de flores
son populares
en la cocina
griega e italiana,
con platos de
carne, sopas,
salsas de tomate,
pastas y para
aromatizar aceites
y vinagres.
Condimentos:
hierba estupenda
para pizzas
y platos de
pasta.
La
mejorana seca
se guarda en
frascos de cristal
herméticamente
cerrados, conservándose
durante un año.
Coseche
la planta cuando
esté
en plena floración
y cuélguelas
con el tallo
hacia arriba
y atadas en
ramos en lugar
seco, cálido
y aireado.
-
Melisa
o Toronjil (Melissa
officinalis)
- Condimentos
Arbusto
de alrededor
de 60-90 cm
de altura.
La
parte aérea
puede morir
en invierno,
pero de su raíz
perenne brotarán
todos los años
nuevos brotes.
Esta
planta desprende
un característico
olor a limón.
Las
hojas se utilizan,
tanto frescas
como secas,
para aromatizar
ensaladas, salsas,
sopas, platos
de carne y de
verduras, postres
y confituras.
En
la cocina, su
sabor alimonado
da frescor a
las comidas.
Se
usa para aliños
de ensaladas;
en todos los
platos en los
que interviene
el zumo de limón.
Hay
que tener en
cuenta que no
se deben cocer
sus hojas, porque
perderían
mucho aroma.
Una
infusión
de sus hojas
calma los nervios.
Para
usar las hojas
frescas se cortan
las más
tiernas.
Para
secar se cortan
los tallos antes
de que florezcan.
Se hacen manojos
y se secan inmediatamente
para que las
hojas no se
deterioren.
El lugar de
secado debe
ser sombrío
y estar bien
ventilado.
-
Menta
(Mentha piperita)
- Condimentos
Existen
numerosas especies
y variedades
de menta.
La
menta se utiliza
tanto fresca
como seca, ya
que no pierde
su aroma.
Todas
las mentas tienen
un intenso aroma
y producen una
sensación
de frescor en
la boca.
Además
del conocidísimo
té a
la menta que
tanto gustan
los países
árabes,
la menta es
un magnífico
aderezo de ensaladas,
cordero y verduras,
en las habas
es deliciosa.
La
menta es muy
digestiva y
tónica
por lo que se
la utiliza en
infusiones.
La
infusión
de menta, servida
caliente o fría
con una rodaja
de limón,
reanima y refresca.
Crece
bien en terrenos
ricos en humus,
algo húmedos
y sombríos.
La
menta tiende
a ser invasora
si no se controla
su crecimiento
podándola
convenientemente.
Aunque
son perennes,
su follaje cae
en otoño,
y es la época
en que conviene
podarlas y rodearlas
para protegerlas
con un pajote
de hojas o podas
de césped.
-
Orégano
(Origanum
vulgare)
- Condimentos
Planta
de unos 40-60
cm de altura
y hasta 1 m.
Puede vivir
5 años.
Es
una de las hierbas
más importantes
entre los condimentos
en la cocina
española,
italiana, griega
y mexicana.
Se
suele usar seca
más que
fresca.
El
orégano
es uno de los
integrantes
del mejor chili
con carne, y
queda delicioso
con mozzarella
y tomates. En
Italia no falta
en una buena
pizza o en el
osso bucco.
Combina
muy bien con
el tomate, por
lo que resulta
ideal para platos
elaborados con
su salsa, como
las pastas y
las pizzas.
Es
un ingrediente
tradicional
del polvo de
guindilla mexicano,
y durante mucho
tiempo se ha
empleado como
condimento de
las salsas de
chile y los
frijoles con
chile.
Las
pequeñas
matitas de orégano
son muy fáciles
de cultivar
y multiplicar
por semillas.
Prefiere los
lugares muy
soleados.
Se
recolectan sus
hojas durante
todo el año.
Si es para secar
se cortan antes
de la floración.
Se recogen en
pequeños
manojos y se
dejan en un
lugar bien ventilado.
-
Perejil
(Petroselinum
hortense)
- Condimentos
Perejil
lo hay de 2
tipos: de hojas
planas y de
hojas rizadas.
El
perejil plano
posee un sabor
más fuerte
y persistente.
El
perejil rizado
(perejil chino
o perejil crespo)
tiene un sabor
más suave,
casi dulce.
Planta
bienal de raíz
central gruesa.
Florece en verano,
al segundo año
de cultivo (planta
bienal). Al
segundo año
emite un tallo
floral terminado
en umbella,
con flores de
color blanco
verdoso.
Su
papel dentro
de los condimentos
es usarlo para
acompañar,
decorar o preparar
diversos platos
(ensaladas,
sopas, carnes
rojas y blancas,
tortilla a la
francesa, etc.)
y también
en salsa verde,
solo o con ajo,
mezclado con
alcaparras,
etc.
El
mejor método
que se conoce
para eliminar
el olor a ajo
en el aliento
es masticar
una ramita de
perejil.
Las
semillas germinan
a las 4 semanas.
Si se quiere
que germinen
antes, se ponen,
antes de sembrar,
en remojo en
agua templada
la noche anterior.
-
Romero
(Rosmarinus
officinalis)
- Condimentos
Arbusto
leñoso
y perenne que
puede alcanzar
los 2 m de altura.
Por
su olor y sabor
fuertes cubre
el aroma de
otras especias
y hierbas por
lo que se debe
utilizar moderadamente.
Por esto se
recomienda emplearlo
sólo
o en mezclas
con pocos ingredientes,
uno o dos, por
ejemplo con
ajo, con tomillo,
etc.
Va
muy bien en
salsas de tomate.
Es
preferible utilizarlo
seco, ya que
fresco puede
tener cierto
amargor y es
un habitual
de carnes asadas,
cordero, caza,
pescado.
Los
italianos lo
utilizan también
en el arroz
y en charcutería.
Poniendo
algunas ramas
de romero en
aceite de oliva
se obtiene aceite
de romero para
condimentar.
Este aceite
va muy bien
con aceitunas
negras.
-
Tomillo
(Thymus vulgaris)
- Condimentos
Arbustillo
bajo, de 15
a 40 cm de altura.
Por
su intenso y
fuerte aroma
se emplea en
pequeñas
dosis.
Combina
bien con estofados,
papas, huevos,
embutidos, escabeches
y todo tipo
de salsas.
Condimentos:
si se utiliza
en platos muy
grasos, facilita
su digestión
y realza el
sabor.
Perfecto
con el pollo
asado.
El
tomillo es un
ingrediente
esencial del
bouquet garni
y muchos platos
clásicos
franceses.
Ponga
un puñado
de esta hierba
seca en las
brazas de su
parrilla y perfumará
agradablemente
las carnes asadas
allí.
El
tomillo necesita
un magnífico
drenaje.
El
tomillo se puede
cultivar en
interiores,
cerca de una
ventana con
mucha luz.
Se
poda en otoño,
aunque según
se vayan marchitando
las flores,
éstas
deben irse retirando.
Hierbas aromáticas, medicinales y condimentos (especies)
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